Le challenge du céleri

 

Avec son goût délicatement aromatique, sa capacité à absorber d’autres saveurs et de nouvelles variétés faciles à peler, ce n’est plus le pauvre cousin du céleri largement utilisé, cours de cuisine Paris 2ème explique Clarissa Hyman avec les recettes de Linda Tubby Celeriac ne gagnera jamais de prix de beauté. Avec une forme comme un ballon de football battu, ce n’est pas le cas avant. Pas étonnant que de nombreux acheteurs lui accordent une large place. Il échoue singulièrement à ressembler à son cousin vert élancé et a le genre de regard que seul un légume-mère pourrait aimer. Pourtant, le céleri et le céleri-rave sont essentiellement la même plante, tous deux descendants du céleri sauvage. La sélection et la culture des plantes à partir du XVIIe siècle les ont cependant conduits dans des directions différentes. Le céleri était destiné à être recherché pour des tiges croustillantes et sucrées; du céleri-rave pour la grande base gonflée à moitié enfouie dans le sol comme un boulet de canon oublié. Au fil des siècles, les horticulteurs ont réussi à transformer une minuscule racine en une boule noueuse de saveur et de parfum de céleri intense mais délicate, et à son tour une exclusion virtuelle du sac à provisions britannique ne fait que se corriger. Les Français le savent depuis longtemps. La rémoulade de céleri-rave est l’un des grands plats de salade classiques de la Manche. La salade de moutarde croquante faite avec des éclats de julienne râpés, blanchis et habillés établit le bon équilibre entre onctuosité et acidité – un partenaire distingué pour les viandes froides et les saucisses. Vous ne sauriez jamais que ce plus élégant des hors-d’œuvre découle d’un début aussi disgracieux dans la vie. Jamais ceux qui se dérobent à un défi de cuisine, les Français sont devenus habiles à se frayer un chemin à travers les racines et l’extérieur épais pour éviter de gaspiller une bonne chair. Sans doute, c’est Elizabeth David dans French Provincial Cooking qui a vraiment attiré l’attention du public britannique sur le céleri-rave. Ces dernières années, de nouvelles variétés conviviales sont apparues sur le marché qui sont plus grandes, plus lisses et beaucoup plus faciles à peler. Si vous le mangez partiellement cuit dans une salade, ajoutez du sel de céleri à la vinaigrette ou prenez un pourboire de Tom Aikens et ajoutez des câpres, des cornichons et du persil à un mélange de mayonnaise, de crème fraîche et de moutarde à l’ancienne. Hugh Fearnley-Whittingstall suggère d’ajouter une touche chaleureuse de zeste d’orange à une soupe veloutée de céleri-rave et de fenouil. La qualité terreuse de la racine et la saveur légèrement noisette sont également améliorées par les châtaignes, les poireaux, les pommes et le fromage bleu. Les chips de céleri-rave frites se marient bien avec la mayonnaise à la moutarde ou à l’ail. Faites rôtir des morceaux à côté d’un joint, ou faites-les bouillir et écrasez-les avec beaucoup de beurre – comme un daim adulte – pour que la purée accompagne le faisan ou la dinde. Les cuisiniers végétariens modernes ont salué la capacité du céleri-rave à absorber les saveurs, le rendant excellent pour les gratins, le rôti au four ou comme garniture pour les tartes – mélangé avec des champignons (en particulier des cèpes), des noix, des tomates ou du fromage. La dauphinoise à base de céleri-rave et de pomme de terre est une merveilleuse combinaison lorsqu’elle est cuite à la crème et garnie de gruyère. Le céleri-rave peut également porter le piquant des épices fraîches telles que le gingembre, le piment, la coriandre et le poivre noir. Jamie Oliver a une recette facile pour le céleri-rave écrasé (quelque part entre les cubes et la purée) avec de l’ail, du thym, de l’huile d’olive et une touche de bouillon. Une autre bonne utilisation est avec la pomme de terre en rosti. Le céleri-rave aime l’humidité et pousse mieux en plein soleil, bien espacé dans un sol argileux sombre et riche. À mesure qu’ils mûrissent, retirez les feuilles externes lorsqu’elles tombent à l’horizontale pour exposer les couronnes et leur permettre de se développer. Retirez les pousses latérales si elles apparaissent. La jardinière Sarah Raven recommande de ne pas les récolter avant un gel léger, mais prévient également qu’ils ne supporteront pas le gel dur, donc ne les laissez pas trop longtemps dans le sol. Les variétés modernes recommandées comprennent le monarque – à peau lisse avec une chair succulente; Albâtre – rendement élevé avec une bonne résistance à la course aux graines ou au boulonnage; et Prinz avec une chair aromatique et une bonne résistance aux maladies des feuilles. Ne jetez pas les feuilles car elles peuvent être utilisées en salade ou séchées pour la cuisson. Plus il est pâle, plus le céleri-rave sera frais et la peau épaisse gardera l’intérieur agréablement odeur d’anis pendant une longue période jusqu’à son utilisation. Plus l’ampoule est petite, mieux c’est. Les spécimens plus gros peuvent devenir quelque peu laineux au centre. Une fois pelé, utilisez le céleri-rave immédiatement ou il s’oxydera. Cela n’affectera pas le goût, mais la couleur gris-brun peut sembler plutôt peu appétissante.